استفاده از شکر در گز

استفاده از شکر در گز اصفهان

منابع تجاری عمده استفاده از شکر در گز اصفهان عبارت‌اند از:

– چغندرقند
– نیشکر

استفاده از شکر در گز اصفهان

شکر یا ساکارز به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان یافت می‌شود.که هر دو حاوی ۱۵ درصد ساکارز می‌باشند.چغندرقند در کشورهای معتدل می‌روید (ازجمله بیشتر کشورهای اروپایی)درحالی‌که نیشکر در کشورهای گرمسیری می‌روید.قند یا شکر معمولاً با درجه خلوص بسیار بالایی (بالای ۹۶/۹۹ درصد خلوص) تولید می‌گردد.بیشتر قسمت باقی‌مانده آب است.برخلاف تفاوت بسیار در ماده خام و برخی تفاوت‌ها در فرآوری، محصول نهایی که شکر سفید باشد
تقریباً یکسان بوده و احتیاج به یک آزمایشگاه بسیار پیچیده است تا منبع شکر یا قند را تشخیص دهد.

گز رژیمی و بدون شکر کرمانی

حلالیت شکر

حلالیت و سرعت حل شدن شکر به نوع، اندازه، بزرگی ابعاد و حرارت ماده حل‌کننده بستگی دارد.محلول شکر و یا محلول اشباع‌شده آن می‌تواند تحت شرایط خاص و در اثر از دست دادن آب به‌صورت کریستال درآید.شکر جاذب الرطوبه است و در اثر جذب رطوبت به‌صورت چسبناک و کلوخه درمی‌آید.
به علت جاذب الرطوبه بودن و چسبناک شدن (در رابطه با حلالیت آن در آب) شکر می‌تواند در برخی موارد به‌عنوان ماده نگهدارنده عمل کند.

افزودن شکر به میوه‌ها و یا برخی مواد غذایی باعث کاهش آب آزاد می‌گردد، بنابراین شرط لازم برای فعالیت میکروارگانیسم‌ها محدود می‌گردد.

---

بخوانید:  کافی گز چیست ؟ | کافی گز لذت نوشیدن یک قهوه اصیل ایرانی

---

شکر در درجات مختلف دمایی

– چنانچه شکر را در حرارت بیش از ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم نماییم، رنگ آن تغیر کرده

– در حرارت حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قهوه‌ای شده و رنگ کاراملی به وجود می‌آید

– در حرارت حدود ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تبدیل به کربن می‌گردد.

جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان «به گز» مراجعه نمایید.

گز با مغز پسته

گز با مغز پسته و معرفی انواع پسته مورد استفاده در گز اصفهان

انواع گز و صد البته گز با مغز پسته یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین انواع گز است. ازاین‌رو در این مقاله به تشریح کامل انواع مغز پسته و فواید آن و انواع مورداستفاده در گز اصفهان و از همه مهم‌تر خواص شگفت‌انگیز آن می‌پردازیم.

گز پسته ای کرمانی

پسته

نام انگلیسی (pistachio)

نام علمی (pistacia vera l.)

پسته گیاهی دوپایه است؛ دوپایه که به سرمای شدید زمستان و گرمای زیاد تابستان هر دو مقاوم است.ازنظر شکل ظاهری پسته به دو نوع بادامی و فندقی تقسیم می‌شود.حدود ۳۰ درصد پسته دنیا توسط ایران تولید می‌شود و در نوع خود بهترین است.

درخت پسته از ایران به سایر نقاط جهان خصوصاً جنوب اروپا و شمال آفریقا رفته است.

مغز پسته

مغز پسته یکی از تنقلات بسیار مفید است.پسته غنی از کلسیم، منیزیم، فسفر، پتاسیم، آهن، فیبر، سلنیوم، ویتامین A و E پروتئین و اسیدهای چرب اشباع‌نشده است.برای تقویت بیماران، جلوگیری از افزایش و کمک به کاهش چربی و (فشار) خون مؤثر است.پیشگیری از حملات قلبی و کمک به درمان اسهال مناسب است.پسته قدمتی صدهزارساله دارد.

جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان «به گز» مراجعه نمایید.

گز با مغز بادام

گز با مغز بادام خوشمزه دوست داشتنی | گز اصفهان

گز با مغز بادام یکی از خوشمزه ترین گز ها می باشد که در این مقاله می خواهیم 

قبلاً بیان شد که از نظر به کار بردن مغز، گز معمولاً به ۳ نوع :
– گز پسته‌ای
– گز مغز بادام  که یکی از خوشمزه ترین هاست
– گز مخلوط بادام و پسته

گز بادامی کرمانی

با درصد متفاوت قابل‌تقسیم است. خرید مغز بادام همچون مغز پسته توسط واحدها و بنگاه‌های تولید گز، از حساسیت ویژه‌ای برخوردار استو دقت زیادی را می‌طلبد. چنان چه مغز بادام به‌کاررفته در گز، نامرغوب و تلخ باشد ذائقه مصرف‌کننده را ناراحت و بی‌میل می‌کند.ذائقه مصرف‌کننده را ناراحت و بی‌میل می‌کند. از مکان‌های دارای بادام مرغوب، می‌توان به باغات شهرستان:

– سامان در استان چهارمحال و بختیاری
– منطقه باغ بهادران استان اصفهان
– کوهستان‌های اطراف نائین

اشاره نمود که معمولاً مناطق یادشده منبع تأمین مغز بادام کارخانه‌های گز سازی می‌باشند. در صد مغز به‌کاررفته در گز بادامی مانند گز پسته‌ای باید طبق استاندارد تعیین و بر روی بسته‌ها درج گردد.

همچنین در استاندارد ایران آمده است:

مغز بادام و مغز فندق که در تهیه گز بدون گزانگبین به کار می‌رود باید پیش از مصرف، بو داده شود.

نکته‌ی حائز اهمیت در آماده کردن مغز بادام جهت استفاده در گز، استفاده از الک و پاک کردن آن از پوسته و هرگونه جسم خارجی با دقت و تیزبینی است.

بخوانید:  رژیم غذایی مناسب افراد دیابتی

مغز بادام

بادام نوعی است که درخت آن بومی نواحی خاورمیانه و جنوب آسیا است. ارتفاع درخت بادام ۴ تا ۱۰ متر است و قطر آن نیز می‌تواند به بیش از ۳۰ سانتی‌متر برسد.درخت بادام درختی است دارای برگ‌های دراز و باریک که گل‌هایش پیش روییدن برگ‌ها شکفته می‌شود. کاشتن درخت بادام راحت است.
می‌توان آن را در فصل زمستان کاشت تا بهار جوانه بزند.باید گیاه نور خورشید ببیند و در فصل تابستان هفته‌ای یک‌بار آبیاری شود.
بادام نوع خوب و مرغوب داشته و در کنار آن بادام تلخ نیز وجود دارد.بادام خوب درشت و شفاف است اما اغلب بادام‌های ریز تلخ هستند.

جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان «به گز» مراجعه نمایید.

رایج ترین اصطلاحات در تولید گز – بخش اول

 رایج ترین اصطلاحات در تولید گز

در متن زیر سعی بر آن داریم کلیه اصطلاحات و رایج ترین اصطلاحات در تولید گز به صورت کامل شرح دهیم.امیدواریم با خواندن این مقاله دانش شما درباره گز و نحوه تولید آن افزایش پیدا کند و بتوانید از وب سایت به گز اطلاعات لازم و کافی را دریافت نموده باشید.

اصطلاحات استادی تهیه گز اصفهان

سیاه چاشنی

ترکیب جوشانده شده آب شکر و گلوکز را سیاه چاشنی می‌گویند.ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی مورداستفاده در فرآیند تهیه گز سازی ۸۵ درصد است.

چاشنی مخصوص تهیه گز

محلولی است شامل شیره عسل و ترنجبین که به روش مخصوصی تصفیه‌شده است.ویسکوزیته چانی مخصوص ۸۰ درصد است.

بخوانید:  گز زعفرانی کرمانی

داغ زدن

یکی از روش‌های جداسازی مواد خارجی بسیار ریز از محلول داغ زدن هست.در این روش مقداری سفیده تخم‌مرغ حجیم‌شده را به محلول که دمای آن کمتر از نقطه‌جوش است (حدود ۹۰ درجه) اضافه می‌کنند و سفیده حجیم‌شده ذرات ریز معلق را از مایع جدا کرده به درون خود می‌کشد.
سپس تکه‌های سفیده را به‌راحتی از محلول خارج می‌کنند.

پچا

وقتی وزن حجمی گز در حالت حداقل باشد و گز پوک و سفید شود می‌گویند پچا شده است. ایجاد و حفظ پچایی گز ازجمله وظایف خلیفه گز سازی هست.
معیار کمی تشخیص پچایی گز تعداد تکه‌های گز در یک وزن مشخص است.هرچه تعداد بیش‌تر باشد گز پچاتر است.
تعداد قرص‌های (ارتفاع ۵/۱، قطر ۵/۵ سانتی‌متر) گز پسته‌ای ۳۵ درصد در یک جعبه ۴۵۰ گرمی باید ۱۵ تا ۱۶ عدد باشد تا بتوان گفت گز پچا شده است. برای هر نوع مغز و هر درصد مغز این عدد متفاوت خواهد بود.

شکن

قابلیت شکسته شدن گز را شکن گز می‌گویند. گزهایی که در قرص‌های بزرگ (ارتفاع ۵/۱، قطر ۵/۵ سانتی‌متر) شکل‌دهی می‌شوند و معمولاً در بستری از آرد قرار می‌گیرند باید حداکثر (شکن) را داشته باشند، به‌نحوی‌که با یک ضربه شی سخت و فشار متوسط حداقل به ۴ قسمت خرد شوند.

قیمت گز سکه | متنوع‌ترین گز اصفهان کدام برند است؟

چقر 

به تکه‌های گز که به علت حرارت بیش‌ازاندازه در کف ظروف گز سازی ایجاد می‌شود و به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ هست (چقر) می‌گویند.چقر همان کارامل است که در گز سازی باعث کاهش کیفیت محصول می‌گردد.در روش جدید گز سازی که از ظروف دوجداره و حرارت دهی بخار استفاده می‌شود چقر ایجاد نمی‌شود.

جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان «به گز» مراجعه نمایید.

نکات مهم خرید گز اصفهان

۸ نکته مؤثر در کیفیت گز اصفهان که هنگام خرید باید مد نظر داشت

در این مقاله می خواهیم به شما نکات مهم خرید گز اصفهان را آموزش دهیم که به بررسی نکاتی در مورد کیفیت گزها پرداخته شده است.
مرغوبیت و کیفیت گز اصفهان را در اصل می توان به نسبت مقدار گز انگبین به مقدار شکر اضافه شده در گز که هر چقدر درصد گز انگبین استفاده شده در آن بیشتر باشد به مراتب گز با کیفیت تر و مرغوب تری داریم.
در گذشته تولید انگبین جوابگوی تقاضا برای آن بود و قیمت آن نیز طبیعتا به مراتب پایین ­تر بود طوری که در تولید گز تا ۵۰ درصد از انگبین استفاده م ی­شد.اما در سال­ های اخیر به علت کاهش شدید برداشت و تولید انگبین از مان­های مشابهی همچون شیرخشت و ترنجبین استفاده می­ شود.

تخم مرغ در گز

برخی نکات مؤثر در کیفیت گز اصفهان

در متن زیر به ۸ مورد از مهم‌ترین نکات مؤثر در کیفیت گز اصفهان می‌پردازیم:

۱-رطوبت گز اولین عامل در کیفیت گز اصفهان

یکی از موارد مهم در کیفیت گز اصفهان، توجه و تنظیم رطوبت گز است.
منظور از رطوبت در گز، میزان آب آزاد در آن است. رطوبت گز طبق استاندارد ۵/۵ تا ۸ درصد است.

---

بخوانید:  تفاوت نوقا و نوگا با گز اصفهان در چیست ؟ | نوقای تبریز و نوگای فرانسه

---

۲- پودر سفیده تخم‌مرغ

در صورت استفاده از پودر سفیده تخم‌مرغ، آن را به‌وسیله دستگاه سفیده زن به همراه آب و گلاب به توده‌ای سفید و حجیم تبدیل می‌کنند.
البته در کنار مزایای زیاد پودر سفیده تخم‌مرغ، در صورت هرگونه ایراد و با بی‌دقتی در فرآوری، باعث می‌شود.گز از لحاظ کیفی نامطبوع و زمان ماندگاری آن کم شود.

جهت مشاهده ادامه مقاله به آدرس وب سایت فروشگاه آنلاین گز اصفهان «به گز» مراجعه نمایید.